在日常生活中
肉类是我们重要的蛋白质来源
然而
看着市场上琳琅满目的
鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉
该如何挑选和储存呢？
生活中如何挑选肉类？
1. 鲜肉
即现宰现卖、未经任何降温处理的鲜肉。虽然热鲜肉新鲜，但新鲜不等于安全。这种肉的缺点是牲畜宰杀后肉温高、裸肉摊售，细菌容易滋生，肉的硬度会增加10～40倍，且干燥、缺乏弹性、嫩度降低、风味和口感不佳、品质下降，且没有进行寄生虫、兽药残留等宰前检疫，容易引发食品安全问题。
挑选原则：
· 外观：鲜肉应有光泽，颜色均匀。猪肉呈淡红色，牛肉呈深红色，鸡肉呈淡粉色。
· 弹性：用手指按压肉表面，有弹性且能迅速恢复原状的为新鲜肉。
· 气味：鲜肉应有自然的肉香，无异味或酸臭味。
· 黏度：鲜肉表面微干或湿润，不粘手。
· 包装：选择包装完好、标识清晰的产品。
2.冷鲜肉
又称排酸肉、冷却肉，是指严格执行兽医检疫制度、对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却排酸处理的肉类。这种处理使畜胴体的温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降至0～4 ℃，并在后续加工、流通和整个销售过程中始终保持在0～4 ℃。冷鲜肉安全、卫生，吃起来味道鲜美、口感细嫩，营养价值较高。
挑选原则：
· 外观：冷鲜肉颜色鲜亮，表面有光泽。
· 弹性：弹性好，按压后能迅速恢复。
· 气味：有自然的肉香，无异味。
· 温度：冷鲜肉应始终保存在0～4摄氏度的冷链环境中。
3. 冷冻肉
即在零下18 ℃以下环境中冷冻、食用时再解冻的肉类。冷冻肉与热鲜肉相比，可有效防止细菌滋生，但会造成肉中细胞破裂和水分流失，影响肉的口感。不过，若在解冻和保存的过程中注意方法，其味道和营养也不输于冷鲜肉。冷冻条件下，肉中的寄生虫可以被冻死，细菌基本停止生长。
挑选原则：
· 外观：冷冻肉表面应无冰霜或冰霜较少，颜色均匀，且无变色或发黄。
· 包装：冷冻肉的外包装应完好无损，标识清晰。在购买时避免选择包装破损或已解冻变软的产品。
· 质地：质地均匀，无明显冰晶或结块。
夏季肉类如何储存更安全？
肉类变质的原因主要是微生物污染和繁殖，导致脂肪氧化酸败和肌红蛋白氧化变色。因此，利用低温抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和肉内化学反应的速度是首选方法。
1. 鲜肉
· 冷藏保存：鲜肉应尽快放入冰箱冷藏室(0～4摄氏度)。
· 分装保存：将鲜肉切成小块，用保鲜袋分装，避免与其他食物混放，避免裸露在空气中。
2. 冷鲜肉
· 全程冷链：购买冷鲜肉时，确保其始终处于冷链环境中。
· 冷藏保存：放入冰箱冷藏室(0～4摄氏度)，并在2～5天内食用完毕。
· 分装处理：按需分装，减少每次取用时的暴露时间。
3. 冷冻肉
· 冷冻保存：冷冻肉应放入冰箱冷冻室(零下18摄氏度以下)，并按需以小份包装单独存放。
· 密封包装：使用密封效果好的容器或保鲜袋，减少与空气接触。
· 定期清理：定期检查冷冻室，清理过期或变质的肉类。
· 避免反复解冻：解冻后的肉类应尽快烹饪，避免再次冷冻。
医生提醒：
不要用热水直接浸泡冷冻肉。如果着急烹饪，可以把冷冻肉装入特制的解冻袋内并封好口，浸泡于冷水中30分钟，当肉呈现麻冻状态即可烹饪。
此外，冰箱≠保险箱，一些不怕冷的细菌也能在其中生长繁殖，比如有“冰箱杀手”之称的李斯特菌。它对新生儿、孕妇、老年人、免疫低下者非常危险，中招后容易导致突然发热、剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎等，孕妇还有可能发生流产。
因此建议大家定期做好冰箱清洁，建议每隔1~2个月用浓度70%的酒精+食醋清洁冰箱，再用清水洗净。
来源 |健康报、人卫健康、健康湖北、北京卫视我是大医生官微、河南疾控
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